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¿Y si pudi√©ramos tener carne sin matar para comer?

New York Times

Es posible, si podemos aceptar que no tiene que provenir del cuerpo de un animal



¿Y si pudi√©ramos tener carne sin matar para comer?




¿Qu√© es la carne?

Es poco probable que esa pregunta se haga junto con las preguntas habituales que se hacen cuando se prenda una parrilla en cualquier lugar de Estados Unidos este verano, como ¿t√©rmino medio o bien cocida? ¿Con queso o sin queso? (Salvo que inviten a un fil√≥sofo a su parrillada, claro est√°). No obstante, es una pregunta oportuna y nuestra respuesta —nuestra definici√≥n en √ļltima instancia de la palabra “carne”— podr√≠a tener un impacto significativo en el futuro de nuestro suministro de alimentos, nuestra salud y la salud del planeta.

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A estas alturas, para nadie es un secreto que el argumento en contra del consumo de carne sigue haci√©ndose m√°s fuerte. Los costos sociales, ambientales y √©ticos de la agricultura industrial —exacerbados por una pandemia, cuyo origen se atribuye a un mercado de animales vivos y una vulnerable industria del procesamiento de carne— se han vuelto demasiado evidentes y nocivos de ignorar. No obstante, en promedio, los estadounidenses consumen m√°s de 90 kilogramos de carne animal al a√Īo. Y, les guste o no, sigue siendo parte de c√≥mo se concibe este pa√≠s a s√≠ mismo: los √≠conos culturales, desde los vaqueros y granjeros hasta los arcos dorados (el logotipo de un restaurante de hamburguesas), ponen de manifiesto la larga y tr√°gica historia de amor que le profesa el pa√≠s a la carne.



Sin embargo, as√≠ como el significado de la identidad estadounidense ha cambiado con el tiempo, tambi√©n lo han hecho los alimentos que la gente consume para celebrarla. Hace cincuenta a√Īos, pocas parrilladas inclu√≠an hamburguesas hechas de tofu o lentejas para los vegetarianos desbalagados que encontramos en muchas de las familias de hoy.

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Durante siglos, la definici√≥n de carne era obvia: la carne comestible de un animal. Eso cambi√≥ en 2013, cuando el cient√≠fico neerland√©s Mark Post dio a conocer la primera hamburguesa “in vitro”. Post y sus colegas ba√Īaron c√©lulas madre de animales con suero de crecimiento y pudieron cultivar una hamburguesa en su laboratorio. Su hamburguesa, en esencia, ten√≠a la misma composici√≥n que una hamburguesa normal, pero un origen distinto. Aunque Post calcul√≥ que crear la primera hamburguesa “in vitro” tuvo un costo de unos 325.000 d√≥lares, el precio ha venido reduci√©ndose de manera considerable y su equipo es uno de entre varios que est√°n buscando comercializar carne “in vitro” y llevarla al mercado (la primera hamburguesa de Post se cultiv√≥ usando suero bovino fetal, un derivado de los rastros; su equipo y otros han buscado sustitutos que no provengan de animales).

La industria agr√≠cola, que en los √ļltimos tres a√Īos ha pedido a legisladores en unos 25 estados que presenten proyectos de ley para impedir que los productos de carne alternativa se etiqueten como carne, se opone a esta posibilidad.

El momento en el que aparecen estos proyectos de ley no es casualidad. Los legisladores saben que los sustitutos de la carne elaborados a partir de plantas se han vuelto un gran negocio: en 2019, las ventas de carne vegetal sumaron un total de 939 millones de d√≥lares, un aumento del 18 por ciento a lo largo del a√Īo anterior, en tanto que las ventas de los alimentos vegetales alcanzaron los 5.000 millones de d√≥lares. La verdadera raz√≥n del inter√©s de la industria c√°rnica en las etiquetas de los alimentos es que se siente amenazada por este aumento de popularidad.

Misuri fue la primera jurisdicción donde se aprobó un proyecto de ley como ese y está sujeto a una impugnación motivada en la primera enmienda, lo cual seguramente ocurrirá con leyes similares en otros estados.

En este momento, los debates que se est√°n llevando a cabo en distintas legislaturas y tribunales estatales giran en torno a esta interrogante: ¿qu√© es carne? La mejor respuesta, en mi opini√≥n, es una que aproveche la llegada de la carne “in vitro” como una ocasi√≥n para reformular y ampliar nuestra idea de lo que se considera carne.

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Jeff Sebo, director del programa de estudios animales de la Universidad de Nueva York, esboza una distinci√≥n √ļtil entre el origen, la sustancia y la funci√≥n de un alimento. La postura tradicional respecto de la carne sostiene que su origen debe ser el cuerpo de un animal. La sustancia de la carne es que f√≠sicamente est√° compuesta de tejido muscular conformado por prote√≠na, agua y amino√°cidos, entre otros. La funci√≥n de la carne es hasta cierto punto algo que experimentamos: la combinaci√≥n conocida de sabor y textura en la boca. A nivel nutricional, la funci√≥n de la carne var√≠a; puede afectar nuestra salud para bien o para mal, dependiendo de c√≥mo la preparemos o qu√© cantidad consumamos.

Un nuevo marco de referencia que nos permita clasificar la carne cultivada en un laboratorio solo como “carne”, implicar√≠a un replanteamiento de esos principios. Por lo general, la carne “in vitro” satisface los dos √ļltimos requisitos —la sustancia y la funci√≥n—, pero no el primero, el origen (no incluyo aqu√≠ los productos vegetales porque no cumplen ninguna de las tres condiciones).

Puede parecer que se hace trampa al redefinir la carne de manera consciente a fin de incluir la versi√≥n cultivada en un laboratorio. De hecho, la historia est√° llena de este tipo de reformulaciones conceptuales. Si hace cien a√Īos le pidi√©ramos a alguien que nos dijera qu√© puede ser un auto podr√≠amos perdonarle que su definici√≥n incluyera un motor de combusti√≥n interna o un conductor humano. En la era de los veh√≠culos aut√≥nomos y el√©ctricos reconocemos que esas caracter√≠sticas ya no definen a los autos. De igual modo, la definici√≥n com√ļnmente aceptada del matrimonio era la de la uni√≥n entre un hombre y una mujer. Cuando se legaliz√≥ en Estados Unidos el matrimonio igualitario esa versi√≥n se reclasific√≥ como una opci√≥n entre otras m√°s, todas igualmente leg√≠timas.

La comprensi√≥n actualizada de los autos y el matrimonio implica el mismo tipo de cambio. Recurriendo a la jerga de los fil√≥sofos, nos dimos cuenta de que durante muchos a√Īos hab√≠amos entendido mal una concepci√≥n espec√≠fica de los autos o el matrimonio desde el concepto mismo. Actualizar nuestra comprensi√≥n de la carne para incluir la carne “in vitro” implica un proceso similar. Deber√≠amos reducir al m√°ximo nuestra comprensi√≥n de la carne para que un elemento que antes se consideraba esencial (en este caso, el hecho de tener un cad√°ver animal) ya no sea estrictamente necesario. En este entendimiento actualizado y m√°s minimalista, todo lo que se necesita para que algo se califique como carne es que tenga la sustancia y la funci√≥n de la carne. As√≠ como el modelo T y los de Tesla se califican como autos, las versiones de origen animal y de laboratorio se calificar√≠an como carne aut√©ntica.

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Existen dos consideraciones que sustentan retirar la grasa conceptual de nuestra comprensi√≥n de la carne de esta manera. La primera es intuitiva. Imaginen que les sirven dos trozos de bistec, uno de un matadero y el otro de un laboratorio, que tienen un sabor y un efecto nutricional id√©nticos. Definimos “comida” como aquello que comemos y si nuestra experiencia de comer los dos bocados es la misma, sin duda, se justifica un concepto com√ļn.

La segunda consideraci√≥n es ling√ľ√≠stica. Usamos la palabra “leche” para clasificar los fluidos de las vacas, los cocos y las madres lactantes, entre otras fuentes. Si la leche puede tener m√°s de un origen, ¿por qu√© no la carne?

En “Investigaciones filos√≥ficas”, Ludwig Wittgenstein argument√≥ que el significado de una palabra es su uso en el lenguaje. Dado que el t√©rmino “carne ‘in vitro’” y sus sin√≥nimos (“carne cultivada en un laboratorio”, “carne cultivada”) ya se utilizan extensamente, resulta tentador aplicar lo que dice Wittgenstein en su totalidad y citar el uso com√ļn como fundamento para declarar cerrado el caso de la carne “in vitro”. Pero, para ser justos, un debate conceptual no deber√≠a reducirse a un concurso de popularidad: el matrimonio igualitario alguna vez fue impopular, pero eso dist√≥ de resolver la controversia sobre la naturaleza del matrimonio. Un manejo m√°s cauteloso de las evidencias ling√ľ√≠sticas hace que la carga de la prueba recaiga en aquellos que definir√≠an la palabra “carne” de tal modo que excluya a la versi√≥n “in vitro”. Nuestra presunci√≥n por defecto deber√≠a ser que es carne, salvo que haya buenos argumentos para afirmar lo contrario.

Esas definiciones son falsas, motivadas por consideraciones financieras más que por una investigación de buena fe sobre el significado de los términos.

Nuestros antepasados ve√≠an a los animales de muchas maneras diferentes (como moneda, transporte, incluso objetos de veneraci√≥n religiosa) que ahora nos pueden parecer extra√Īas. La carne “in vitro” ofrece la posibilidad de que nuestros descendientes puedan alg√ļn d√≠a opinar lo mismo sobre comerlos.

© The New York Times 2020

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