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Villa-Devoto

Tiene 35 a√Īos y con sus locales gastron√≥micos factura 20 millones por mes.

"Voy a hacer cosas locas y nadie me va a seguir". As√≠ pensaba Guadalupe Garc√≠a Mosqueda antes de convertirse en lo que es hoy en d√≠a: la mente detr√°s de los restaurantes Casa Cavia, La Panader√≠a de Pablo y Carne; as√≠ como tambi√©n de los espacios para eventos Piso Tres y El Abierto. Guadalupe habla sin vueltas y con la sinceridad brutal que la caracteriz√≥ desde siempre. Hoy posa para nosotras en Orno, su √ļltima apertura y su proyecto m√°s personal.



Pero para llegar a este presente, tuvo que sortear varios problemas, aprender a recalcular m√°s de una vez y, sobre todo, afrontar los inevitables n√ļmeros en rojo, esos que el Excel delata enseguida. La prueba de fuego la tuvo cuando ten√≠a 23 a√Īos, hab√≠a terminado de estudiar cine pero no consegu√≠a trabajo: "Mi viejo abri√≥ La Panader√≠a con Pablo Massey, en San Telmo; era su primer proyecto gastron√≥mico y yo, medio en crisis motivacional y adem√°s porque necesitaba la plata, me fui metiendo. Por suerte, √©l siempre me dej√≥ el campo muy liberado, as√≠ que pude ponerle todo". Sin embargo, los dos primeros a√Īos de este restaurante fueron negativos y estuvieron a punto de bajar la persiana. "Un d√≠a llegu√© llorando a la psic√≥loga, dici√©ndole que me iban a cerrar mi primer proyecto. Yo dejaba todo, desde que tengo uso de raz√≥n labur√© de 08 a 00, tanto en cine como en publicidad o en gastronom√≠a: disfruto m√°s del trabajo que del tiempo libre", afirma. En esa crisis, su psic√≥loga le recomend√≥ a alguien que ense√Īaba a administrar recursos. De a poco, lograron sacar el proyecto adelante y entender cu√°l era el problema: "B√°sicamente, tom√°bamos decisiones basadas en el sentido com√ļn, sin saber administrar, y en el mundo gastron√≥mico hay que contemplar hasta el m√°s m√≠nimo costo".



Luego abrieron Casa Cavia, una casa construida en 1927 que re√ļne restaurante, editorial, librer√≠a y florer√≠a en un mismo espacio. El nuevo desaf√≠o estaba en marcha, pero ac√° era desde lo m√°s profundo del proyecto: sortear una fuerte crisis de identidad. Ella quer√≠a hacer alta cocina, m√°s contempor√°nea o arriesgada desde lo conceptual, pero la comida era tan extremadamente innovadora que las mesas quedaban vac√≠as. Otra vez le surgieron las mismas preguntas: "¿Qu√© hacemos? ¿Seguimos? ¿Lo vendemos?". Despu√©s de dos a√Īos con balances negativos, entendi√≥ que el problema part√≠a del concepto: hab√≠an creado una propuesta muy elitista, cuando en realidad quer√≠an una casa abierta al p√ļblico. As√≠ fue como cambi√≥ el rumbo y apost√≥ a la cafeter√≠a y la cocteler√≠a como una dulce bienvenida. De a poco, logr√≥ acercar a los j√≥venes y crear un espacio de encuentro para todas las edades y perfiles. "Lo loco de mirar hacia atr√°s es ver que la vida me demuestra que cuantas m√°s cosas arriesgadas hago, m√°s me siguen. Es mentira que el mercado es conservador y no acompa√Īa los cambios. En mi caso, cuando no me acompa√Ī√≥ fue porque yo me equivoqu√©".

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Cuando nació Carne, Guadalupe ya estaba mucho mejor plantada. El proyecto fue impulsado por el deseo del chef Mauro Colagreco, que quería traer la alta cocina hacia un producto simple, sencillo y accesible, como es la hamburguesa. Lupe se encargó desde el asesoramiento para el branding y su puesta en marcha hasta el interiorismo; quiso "la accesibilidad de la alta cocina" y lo logró.

"Cuando empezamos a ser masivos, me gustó. Si bien Cavia me gusta porque es más elegante, estos proyectos no tan de nicho me volaron la cabeza", asegura.



Ya consolidada dentro del rubro gastronómico y con más experiencia, en 2019 llegó el turno de Orno, donde apostó a otro de los productos más queridos por los argentinos: la pizza. Pero ella siempre le busca una vuelta más. En este caso, quería algo bien moderno, que no fuera pizza napolitana ni la clásica media masa de la avenida Corrientes, y con los productores locales como fuertes protagonistas. Y todavía falta: está a punto de innaugurar Asadero, una parrilla ubicada justo frente a Orno. Ahí va a dar los primeros pasos firmes del camino que quiere duplicar en todos sus proyectos: apostar fuerte a la sustentabilidad y al cuidado del medio ambiente. "Me interesa muchísimo ese tema, pero todavía hay mucho camino por recorrer. La idea es que se piense el trabajo desde el campo, que tengamos control de toda la materia prima, ese es mi objetivo y por eso estoy investigando sobre hidroponía, semillas y hasta vamos a compostar nuestra propia basura".

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A m√°s de 10 a√Īos de esa sesi√≥n a la que lleg√≥ llorando, Lupe es consciente de que fue y es una visionaria en el mundo gastron√≥mico, aunque todav√≠a lo dice t√≠midamente: "Sent√≠ que lo hice cuando nadie lo hac√≠a. La gente me dec√≠a que era un divague, que un restaurante tiene que vender comida y punto. Pero para m√≠, la gastronom√≠a es un universo compuesto por millones de elementos y no solo un plato; es un concepto que est√°s creando desde cero. Creo que entenderlo as√≠ fue una visi√≥n que quiz√°s haya partido del hecho de que estudi√© cine y eso me hizo entender que todo comunica".

MINIB√ćO

Nombre y edad: Guadalupe García Mosqueda, 35.

Profesión: directora creativa y fundadora de Mezcla, Casa Gastronómica.

Desafío cumplido: con una visión clara, aprendió a sortear las dificultades y saber reinventarse a tiempo.

¿C√≥mo lo hizo?

Le dedic√≥ un a√Īo de desarrollo a cada proyecto:

"Es lo mínimo para empezar. Hay que aceptar que en esta etapa estás todo el tiempo en crisis y con la hoja en blanco".

Respetó la esencia inicial:

"Cada marca tiene su lenguaje, su camino, y no se puede ir en contra de la dirección inicial. Si yo quiero hacer una pizza nueva en Orno, voy y leo el manual y la pienso tomando eso como base: no lo que se me ocurrió en un viaje a Nueva York".

Puso su men√ļ a prueba:

"Antes de abrir Orno, por ejemplo, invit√© a mis referentes (periodistas, chefs y otros emprendedores gastron√≥micos) e hice un focus group de amigos para ver si el producto les gustaba. As√≠ cerramos el men√ļ".

Detectó los errores a tiempo y aprendió a separarse del producto:

"No hay que pensarlos como algo autobiográfico porque entonces, si un lugar no funciona, creés que no vienen porque no te quieren. Yo entiendo mis productos como cosas que viven solas; lo pienso para cada identidad, no para mí o por mí".

Fue paciente:

"Ahora que soy m√°s madura, me doy cuenta de que las cosas llevan tiempo. Quiz√°s una idea puede llevar 5 a√Īos -como Casa Cavia- para verla al 100% como la hab√≠as pensado".

Los consejos de Lupe

Aprend√© a administrar: "La gastronom√≠a es un negocio en el que ten√©s que ver cada costo y medir todos los n√ļmeros porque hoy el margen es muy chico. Y clave: ¡no inviertas todo tu capital antes de la apertura!".

S√© consciente del presente: "Este no es un a√Īo para lujos ni para propuestas elitistas. A veces una no se equivoca de concepto, sino de momento".

No te encapriches: "En mi caso, prob√© cien mil veces cada pizza hasta que me gust√≥ el resultado final. Si no sirve, ¡se hace de nuevo de otra manera!".

No bajes los brazos: "Hay emprendedores que, ante la menor tormenta, liberan el proyecto, pero cuanto peor te va, m√°s horas ten√©s que sostenerlo. ¡No lo entregues!".

Creá momentos de Instagram: "Hoy es la fuente de comunicación máxima y la gastronomía tiene que adaptarse a eso tanto desde lo visual como desde la presentación del plato o la decoración. Que compartan fotos de tu local es lo mejor que te puede pasar".

EN N√öMEROS

► 5 son los proyectos que Mezcla, Casa Gastron√≥mica, tiene actualmente en marcha.

► 120 es la cantidad de empleados en todos los emprendimientos.

► 5 colaboradores forman parte de los proyectos: Kallos Turin (restaurador), Horacio Gallo (dise√Īador gr√°fico), In√©s de los Santos y Lucas L√≥pez D√°valos (bartenders) y Daniel Calder√≥n (barista). Adem√°s de Pablo Massey, Julieta Caruso y Rodrigo Da Costa (chefs).

► US$3 M es la inversi√≥n realizada al d√≠a de hoy.

► $250 M es la facturaci√≥n anual de Mezcla.

► $20 M promedio por mes.



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