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Agronomía: Broccolini, nueva hortaliza en la mira de los gourmets

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Este híbrido entre brócoli y gai lan se utiliza en varios países en la cocina de autor y en la alimentación saludable. Está desembarcando en nuestro país, y en la Facultad de Agronomía de la UBA ya se estudian sus características previendo la demanda del mercado.



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Broccolini, nueva hortaliza en la mira de los gourmets
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26/9/2017

El broccolini se obtuvo en Japón a principios de la década del "90, a partir de un cruzamiento entre dos especies del género Brassica: el brócoli (Brassica oleracea var. botrytis) y el brócoli chino, o gai lan (Brassica oleracea var. alboglabra). Gracias a sus propiedades nutricionales y comerciales llegó a los Estados Unidos y a varios países de Europa, donde se extendió en un abrir y cerrar de ojos. Hoy está en la mira de los restaurantes y de investigadores de la Argentina.

Al crecer la popularidad de las dietas gourmet y saludables, el bimi -como se conoce a esta hortaliza en Espa√Īa- comenz√≥ a llamar la atenci√≥n por su concentraci√≥n elevada de vitaminas, minerales y antioxidantes. Sin embargo, en nuestro pa√≠s a√ļn existe un d√©ficit de informaci√≥n productiva que limita su difusi√≥n tanto entre los productores como entre los consumidores. Por ello, docentes de la Facultad de Agronom√≠a de la UBA (Fauba) ya est√°n estudiando sus propiedades y caracter√≠sticas productivas.

¿Por qu√© es particular?

Existen diferencias clave entre el broccolini y el br√≥coli. Por ejemplo, su gran capacidad para ramificar le permite generar un gran n√ļmero de floretes, que consisten en el conjunto de botones florales junto al tallo que lo sostiene (ped√ļnculo). Esta es una de sus caracter√≠sticas distintivas, ya que en la cosecha, de cada planta se colectan tanto los floretes como la cabeza central (o pella), mientras que en el br√≥coli √ļnicamente se cosecha la pella.

La fineza de los ped√ļnculos es una de las razones por las que el bimi ocupa un lugar importante en las recetas gourmet. Si bien su sabor es muy similar al de su antecesor, la est√©tica delicada de los floretes lo convierte en preferido a la hora de decorar los platos. Por esta raz√≥n, los investigadores se adelantaron a la futura demanda comercial para complementar esta caracter√≠stica con m√°s informaci√≥n de car√°cter productivo.

"Realizamos una b√ļsqueda bibliogr√°fica en bases de datos online. El trabajo nos brind√≥ informaci√≥n nutricional relevante, pero arroj√≥ muy pocos datos sobre su comportamiento agron√≥mico. Entonces, para comenzar a generar esta informaci√≥n empezamos por identificar correctamente la especie y variedad que est√°bamos usando en nuestros experimentos", aclar√≥ Ver√≥nica Logegaray, jefa de Trabajos Pr√°cticos de la C√°tedra de Horticultura de la Fauba, quien, junto a Mateo Arroyo, estudiante de la Carrera Agronom√≠a de la misma instituci√≥n, llev√≥ adelante el relevamiento.



Muchas propiedades

"Existe bibliografía internacional que afirma que el broccolini (también llamado baby brócoli en los Estados Unidos) tiene una elevada concentración de fibra dietética, proteína total y minerales. Además, representa una fuente de antioxidantes como carotenoides, vitamina C y otros compuestos bioactivos muy buenos para la salud, como glucosinolatos naturales y ácidos grasos esenciales", destacó Angel Chiesa, Profesor Titular de la Cátedra de Horticultura de la Fauba.

En este sentido, el docente tambi√©n mencion√≥ otras ventajas del broccolini sobre el br√≥coli, ya que es m√°s f√°cil de digerir y una vez cosechado se conserva por m√°s tiempo. Esto lo posiciona mejor de cara a la comercializaci√≥n. Conociendo estos beneficios, la C√°tedra de Horticultura de la Fauba realiz√≥ ensayos y midi√≥ variables de crecimiento y de rendimiento, tales como peso fresco, tama√Īo y cantidad de floretes por planta.

"El ensayo comenz√≥ a mediados de marzo. La inflorescencia central apareci√≥ a los 100 d√≠as desde la emergencia, y las flores, una semana despu√©s. La cosecha se realiz√≥ en forma escalonada en la planta", inform√≥ Chiesa, y a√Īadi√≥: "Se cosecharon tanto las pellas apicales como los floretes laterales, en siete cortes escalonados durante 35 d√≠as. Las inflorescencias centrales se pesaron de forma individual; las laterales, por categor√≠as seg√ļn su longitud, dado que midieron entre 15 y 18 cm. Obtuvimos un rendimiento equivalente a 5,43 toneladas/ha", afirm√≥ Chiesa.

Las modas

Logegaray explicó que las tendencias gourmet y de alimentación nutritiva están teniendo un impacto notable en la horticultura. "A veces las modas nos ayudan. Actualmente existe una tendencia a demandar hortalizas con mejores propiedades nutritivas y mayor calidad".

Siguiendo esta línea, la docente concluyó: "La difusión de las propiedades nutricionales y productivas de las hortalizas y su inclusión en una amplia gama de recetas se retroalimentan. Esto puede resultar en una explosión de popularidad, al igual que lo que está sucediendo hoy en día con el kale (Brassica oleracea var. sabellica). Debemos poder responder con información sobre los productos novedosos y con un nivel acorde a la demanda".



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