Panqueques: los secretos de Carlitos

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El clásico de Villa Gesell se extendió por todo Buenos Aires y ahora es posible saborearlos en casi cualquier lugar de la ciudad. Tony Ciuffardi, uno de los hijos del "maestro", comparte con Entremujeres los secretos de este plato que se puede preparar tanto dulce como salado. Además, la receta de la masa de sus panqueques.
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23/4/14



Desde hace 31 años Tony Ciuffardi prepara panqueques: aprendió cuando tenía 14 de un experto en la materia, su padre, el creador de Lo de Carlitos, el sabor original, un clásico de los veranos en Villa Gesell pero que se puede encontrar en 31 locales en Capital y Gran Buenos Aires. Como su padre le enseñó, Tony asegura que el principal ingrediente es el amor pero, además, comparte otros consejos para que tenga éxito asegurado.

Para garantizar la frescura de este plato, la masa debe prepararse en el momento en base a huevos, harina 000, leche, manteca derretida, azúcar, sal y una pizca de bicarbonato para que salgan más esponjosos.

En casa, Tony recomienda una sartén que se use exclusivamente para esta comida y que nunca sea lavada con agua y detergente, sólo se debe limpiar con un papel de cocina. “El agua oxida y hace que el panqueque se pegue”, asegura. Así no es necesario agregar manteca a la sartén antes de colocar la mezcla.

Si el relleno del panqueque es dulce de leche, el consejo es acercarlo a una fuente de calor para que se entibie y sea más fácil su distribución y no enfríe el panqueque. Lo mejor es prepararlo y servirlo en el momento. Por el contrario, si uno de los ingredientes del relleno es helado, hay que esperar que la masa pierda un poco de calor para que el helado no se derrita tan rápido. A los panqueques salados se le puede agregar un huevo cocinado en la plancha o sartén y sin aceite para que quede más sano y tan rico como si fuera frito.

En verano, las combinaciones dulces incluyen helado de chocolate, dulce de leche, crema y cerezas; helado de crema americana, frutillas y baño con chocolate y finalmente, también se puede probar crema, frambuesas y bañado de pulpa de frutilla. Las opciones saladas tampoco faltan: con jamón cocido, queso, tomate y huevo, o el que lleva atún, cebolla, queso blanco y aceitunas negras.

Carlitos Ciuffardi creó 500 variantes, por lo que el relleno puede incluir todo lo que el gusto, la creatividad y los ingredientes a mano, permitan. Acá, la receta de la masa del panqueque de Carlitos:

Ingredientes

Huevos: 2

Harina 000: 90 gramos

Leche: 250 cc

Manteca derretida: 2 cucharadas

Azúcar: 50 grs

Bicarbonato de sodio: ½ cucharadita.

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes sin que queden grumos. Se deja descansar en heladera al menos una hora. Luego, se derrite un poquito de manteca en la panquequera (solo para el primer panqueque) y se va tirando la preparación con un cucharón, cubriendo toda la superficie de la sartén. Cuando está dorado de un lado se da vuelta y se van apilando en un plato.



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